Een super makkelijk en vegetarisch gerecht. Uiteraard weer snel te maken.
Ingrediënten
- 300 gram zilvervliesrijst
- 1 gele paprika
- 1 rode paprika
- 1 courgette
- 3 bosuitjes
- 1 aubergine
- 15 gram verse peterselie
- 10 gram verse dille
- 0,5 citroen
- 2 eetlepels olijfolie
- Peper en zout
- optie: Feta of zachte geitenkaas
Instructies
- Kook de zilvervliesrijst zoals op de gebruiksaanwijzing staat.
- Snijd de rode en de gele paprika doormidden en verwijder de steelaanzet en de zaadlijsten. Snijd daarna het vruchtvlees in fijne blokjes.
- Snijd de uiteinde van de courgette eraf en snijd deze ook in fijne blokjes.
- Haal de lelijke buitenblaadjes van de bosuitjes en snijd in ringen.
- Halveer de aubergine verwijder de steelaanzet en zijn deze in dunne plakjes.
- Snipper de peterselie en de dille fijn.
- Giet de rijst af en laat deze helemaal koud worden. Het liefst in de koelkast.
- Meng de groenten door elkaar en wok dit even in een pan met olijfolie.
- Meng dan de kruiden door de groenten.
- Als de rijst helemaal terug gekoeld is maak het met een vork even goed los. Meng daar het groenten/kruidenmengsel aan toe.
- Snijd de citroen doormidden en knijp de helft uit boven de rijstsalade. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een klein scheutje olijfolie.
- Deze salade is een lekker bijgerecht voor bijvoorbeeld een bbq. Een lichte lunch.